Коли «свинські послуги» – на радість

Про день, освячений давніми традиціями, згадали в Гечі

«Дісновагаш»– звичай, вкорінений у історію угорців. Попри тривогу, яку «різання» викликає в незвичного до цієї назви слов’янина, вона означає свято, супроводжується радістю.

Сусіди стають ближчими, родичі – ріднішими…

– Звечора жінки миють посуд, чистять цибулю, часник, парять рис для начинки гурки, – розповіла голова Берегівської спілки розвитку сільського зеленого туризму Шарлотта Чізмар. – Господар гострить ножі, готує місце, на якому завтра різатимуть свиню. Обмірковує «процес» із сусідами. Вранці сусіди збираються вдосвіта, перед різанням п’ють паленку або вино. Одразу після забиття свині першою стравою жінки пригощають гентешів (різників). Це – свіжа кров, смажена на цибулі з чорним перцем та майораном. Відтак чоловіки розбирають свиню, а жінки готують фрештек. Після розбирання туші сідають їсти всі, хто зайнятий, а також діти.

Люди зайняті весь день: чоловіки готують ковбасу, засолюють шовдар і солонину перед відправленням до «буждея», жінки готують гурку, бульйон, голубці, смажать ковбасу.

Ввечері вже готові гурка і ковбаса, тож жінки їх кладуть на стіл. Є й інші страви зі свіжини: всі сідають за стіл, їдять та п’ють. Це – так звані «поминки свині». Попри це, всі не сумують, а співають-веселяться.

Наступного дня топлять сало на масть і шикори (смалець і шкварки). Чоловіки підвішують ковбасу в коптильню, жінки прибирають. Найближчим сусідам і родичам власники свині несуть «коштоло» – шматочки ковбаси, гурки, солонини, м’яса, бо знають, що коли ті будуть різати, то й від них отримають смачної свіжини.

В дорадянські часи свиню так шанували всі в угорських селах. А у радянські корисний звичай «припав порохом». Його взялися відродити в селі Геча, що в Берегівському районі Закарпаття. Роблять це так активно, що місцевий «Фестиваль різників» (угорською – гентешів) був визнаний кращим серед усіх гастрономічних, що відбулися у 2011-у в краї.

– Наші поросята випоєні на молоці, свині вигодувані на зерні і буряках, без жодних гормонів і біодобавок,– стверджували організатори свята. Повірили цьому і приїхали в Гечу понад 3 тисячі гостей з усіх-усюд. Були й зі Львова, Києва, Кривого Рога і навіть Криму та Одеси.

Господарі обгородили робочі місця кухарів дерев’яними парканами та солом’яними тюками, для торгівлі та частування спорудили окремі павільйони та розбили намети, становили столи й лавиці.

– Беруть участь 26 команд, з яких 19 – місцеві, 5 – з Угорщини і дві – з Сербії, – сказав кореспондентові «УК» Юрій Кноблох. Він – фермер, має власну ферму на одну тисячу голів свиней, і є основним спонсором усіх гечанських фестів. Юрій Юрійович і його дружина Тімея Шандорівна гордяться тим, що власним коштом звели і подарували селу нові споруди – торговельний павільйон, кімнати для журі та лікарів ветеринарної служби, налагоджено електроосвітлення та безперебійне постачання води. «Наступного року, обіцяю, тут з’явиться ще й тверде покриття, яким можна буде прогулюватися, як тротуарами у місті», – додав співрозмовник.

Професіоналізм під мікроскопом

Свинок, яких цього дня мали «пом’янути», було дуже шкода, адже їм судилося лягти під ніж. Життя сильніше за почуття… Нагадаємо лише, що й те м’ясо, яке всі ми купуємо в супермаркетах, на жаль, не оминуло такого ж неминучого акту, як гечанське.

Кожній команді – по свині. Ще вдосвіта гентеші взялися за ножі. Справою честі професіонала вважається не завдати тварині довгих мук. Від цього, кажуть, і м’ясо смачніше.

За процесом уважно спостерігав місцевий житель, гентеш із 40-річним стажем Юрій Білак. Він – член журі. Каже, що «важливо скоро робити свою роботу. Тому ми й оцінюємо, як хто вміє зарізати, опалити, помити, і аж до самого розбирання туші».

…Дуже скоро запалали вогники ламп і горілок, якими обпалювали туші. Після зішкрібання обгорілої шерсті та багатократного обливання водою їх розбирали. І тут виявився свій рекордсмен: Павло Бідзіля з села Бадалово розібрав тушу за 8 хвилин 13 секунд.

Член бригади суддів, який приїхав із Угорщини, Тібор Герцег зауважив: «Ми вище цінуємо, коли тушу обпалюють старим методом – соломою. Ваші гентеші у більшості – професіонали, видно, з дитинства вчаться працювати зі свинями, і вміють це робити. Ми спостерігаємо за тим, як у своїх наметах учасники готують обов’язкові страви – гурку, ковбасу, капусту зі свининою та деякі інші. Особисто я дуже люблю кров’янку з цибулею і голубці».

Від шкіри – до мізків

Після розбирання туш свиню-годувальницю обов’язково «поминають», перехиляючи чарку міцного напою. Це – подяка за сите життя. Адже м’ясо потім споживають іще довго, а натоплений смалець – аж до наступної свині. Дехто випиває навіть трохи гарячої крові, яка натекла зі свині. А вся вона збирається в таз, піде на гурку-кров’янку.

Кухарі вже розігрівають велетенські сковорідки, про що повідомляє потріскування розігрітого смальцю. Слід устигнути зі свіжиною різникам до того часу, як із ножів буде змито кров.

Перші фестивальні гості, зранку ще ситі, з цікавістю приглядаються, як шиплять шкварки, мелеться м’ясо для ковбас, готується розпарений рис і вариться печеня для гурки. Пізніше зможуть скуштувати страви саме від тих кухарів, де, як здалося, готують краще за інших.

Команда з Великої Бакти на Берегівщині, котру очолює Янош Ердельі, пропонує смажені гомілки, ребра, гуляш, ковбасу і ще кілька страв. «Найсмачнішими», стверджує Янош, вони є завдяки «свині, яка їла те, що вона має їсти за своєю природою».

Осередок спілки зеленого туризму села Боржава на чолі з Валерією Гал частує гурками – звичайною і кров’янкою, а також делікатесом із смажених свинячих мізків. Ці страви встигають рознести десяткам гостей, які всілися за столами.

А ось член угорської команди Іштван Куштош смажить м’ясо з цибулею, готує «перкельт» (шматки м’яса у підливці) та «торош капусто» (свинина з капустою). «Страви із м’яса, яке ще парує, мають зовсім інший смак, ніж може бути через день-два». У фірмовому одязі, з високим клобуком на голові, Іштван «за дякую» дає куштувати горілку з фруктів, власного приготування.

Єдність кольору і запаху

Щоб нагодувати силу-силенну народу, довелося привезти з собою й чимало продукції – сала, шовдарі (окісти), шкварки, ребра і ковбаси – що вимагала попереднього приготування. Від диму всі вони вкрилися золотавим кольором, повітря розносило дражливі запахи…

Гостину на стадіоні супроводжували своїми виступами учасники художньої самодіяльності району.

Надвечір оголосили вердикт журі. «Королем» визнано фермерське господарство «Фенікс» із села Бадалово. Найретельнішим у дотриманні процедури «Дісновагаш» (різання свині), а також збереженні угорських гастрономічних традицій став колектив із сербського міста Суботіца. А найпопулярнішим на святі визнано колектив «Гурколондорок» з угорського міста Лакітелек. Його учасники «приправляли» кожну страву музикою власного виконання.

Головними призами для перших двох команд став тижневий відпочинок у Греції. Третій призер отримав нагороду від Берегівської районної спілки сільського зеленого туризму: проведе тиждень у Карпатах.

Авторами найсмачнішої гурки визнано команду «Бактянські бетяри», ковбаси – гурт «Старовинна піч» із села Оросієво; найвдалішу страву «торошкапосто» (капуста на поминках) приготували «Королівські кухарі» з села Кішкунфеледьгазо в Угорщині.

У номінації «За аутентичне розбирання свині» (найдревнішим методом – на драбині) перемогу присуджено команді «Грізлі» з села Мужієво. Команда села Четфалва отримала нагороду «за оформлення павільйону згідно з традицією».

Конкурс «Форролтбор» (за краще гаряче вино, яке подається перед забиттям свині) виграла команда «Фемілі-1» з Гечі. У змаганні «Фогопалінка» першість за «Баром Сабіна» з Рафайлова.

Організатори стверджують: гості фесту спожили і розвезли по домівках м’яса і продуктів з 70 свинячих туш! Такого б апетиту, а головне – достатку м’яса залишається бажати на весь рік не лише маленькому селу Геча, а усій Україні.

Василь Бедзір

На фото автора: Яношу Ердельі (чоловік у синьому одязі з шапкою на голові) та його команді з села Велика Бакта для вдоволення попиту не вистачало навіть трьох велетенських сковорідок;

зумів не лише приготувати, а й подати (чоловік тримає на руках величезну тацю).

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Loading...

Comments:

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

11 + 8 =